真正高手在民间
美食頻道
平民石鍋翅,吃出富貴感
發布時間:2019-06-07 來源:中山商報

“翅叔”來中山啦!它既是“翅叔”港式火鍋店,又代表著“翅叔”這位很有個人風格的大廚。店是常年盤踞在大眾點評上的廣州熱門店,大廚則是活躍在各種飲食媒體和自媒體上的餐飲“大神”。當他們真的來到中山,食客們才赫然發現,省城的人“誠會玩”。在這里,平民餐飲可以做得“hin”高級,高級的食材也能賣得“hin”平價嘛。連攝影師都知道,拍東西的時候得快點,否則會耽誤了吃。


   鳳凰展翅


   游刃有魚

【大廚速寫】

好東西被耽誤了翅叔會黑臉的

原本以為既然是“叔”,應該得有一把年紀了吧,誰知真正的“翅叔”走出來,胡子是有一把,但人家是精心修剪的。大金鏈子一圈,大銀戒指一戴,這分明是搖滾大叔一枚嘛。巧的是,翅叔出道前確實在香港賣音樂器材,不知道有沒有順便在音樂圈出道,并且是唱地下的那種,反正那時常常在香港街頭吃的碗仔翅,讓他回廣州之后在餐飲界“出道”了。掐指一算,這已經是15年前的事情了。


翅叔親自調配的翅羹,趁熱吃更覺鮮香。

碗仔翅是一種沒有真正魚翅的街頭小吃,勾芡多,料不好的話,其實很難吃。翅叔最初出道的理想就是做一碗真正好吃的碗仔翅。而且他真的辦到了。秘訣就是舍得下料,用大量海鮮熬湯底、入料,勾芡粉一定用上好的。他也敢叫價,一碗“碗仔翅”賣價是別人的兩倍,但他的攤檔前就是常年大排長龍。

等到他開翅叔港式火鍋店的時候,這個秘訣被他廣而用之,很快,翅叔品牌也成為各大餐飲榜上的常客。

當然,光料好還是不夠的,翅叔就發揮了他的搖滾特長,在眾多優秀的食材中“揮灑自如”,這不,就創造出了一張極具個人風格的翅叔食單。

【食物味道】

一道“鳳凰展翅”拿了金獎

要知道,翅叔雖然叫翅叔,卻是什么食材都可以信手拈來的。一道“鳳凰展翅”,其實并無魚翅,卻在上個月拿到廣州亞洲美食節金獎。顧名思義,這道菜看上去就似一只鳳凰正在展翅。中國人是喜愛龍鳳的,意頭已博得頭彩。翅叔的巧思是用白切雞打頭,中間用大片的晶瑩花膠和火箭魷魚“展翅”,尾部綴以芥蘭花、雞胗花、蛋卷切片、雞蛋切片點綴,可謂栩栩如生,秀色可餐。


   金善成德


   鮮撈綠翡翠

聲勢已至,待真正吃入口,才發現什么叫“色香味俱全”。雞皮滑肉香,輕點花生油,濃香撲鼻。翅叔毫不諱言,這種菜,選對食材已經成功了8成。他們家的雞一定要選海南文昌雞,有雞味。而大片晶瑩剔透的花膠吃入口,只覺得臉上的膠原蛋白都多了一分,和口感一樣,又滑又嫩。

金善成德,又是玩的諧音梗,吃的是鱔,諧的是“積善成德”,看來翅叔很愛這個游戲。鱔用的是啫啫鍋的做法,上桌的時候,嗞嗞作響,翅叔一邊翻炒一邊招呼大家吃,又是熟悉的場景。這次大家聽話了,趕緊夾來吃,又香又脆,與普通的黃鱔還真不同,當然選材最重要。至于怎么選材,翅叔但笑不語。

諧音再來,游刃有“魚”。出場的聲勢也很大,魷魚膏配蟹肉,翅叔講解,必須用魷魚膏夾起蟹肉,然后一口“燜”。先是淡淡的檸檬葉香,然后是綿糯濃厚的魷魚膏,再就是鮮甜的蟹肉,逐次在口中綻放,還真是熱鬧。魷魚膏是秘魯大魷魚膏,翅叔搶到的獨家供貨,不許給別人的。蟹則是日本的雪蟹,肉質尤鮮。檸檬葉用來解膩。這種靠“霸占”貨源來搶占好食材的“大神”,真是讓人心服口服。

鮮的貝,香的肉

既然店名叫“翅叔”,肯定得有一碗翅,于是店內的招牌便是這石鍋翅。一鍋滾燙沸騰的翅湯“咕嚕嚕”上桌來,翅叔麻利地抄起一碟魚翅和一只飽滿的澳洲生蠔倒進去,一邊輕輕攪拌一邊招呼大家趕緊吃。無奈,攝影大哥要拍照,視頻小弟要拍視頻,服務員大姐又無意闖了進來,翅叔頓時臉黑得像被人偷了寶貝。好不容易拍完了,他又迫不及待地招呼著大家趕緊吃起來。


   石鍋翅

這碗翅湯果然非常鮮甜,能夠吃到滑的翅和花膠,鮮的是貝,香的是肉絲,確實是鮮香又扎實的一碗滾燙熱情的翅羹。尤其是聽到新店開業期間,石鍋翅只要38元一碗,真心覺得“太抵”了。

翅叔說要做到這么好吃,最重要就是要下料下功夫。每天凌晨4點就要開始煲湯底了,拿雞、鴨和北極貝、圓貝、瑤柱,再加點桂圓肉,一起熬海鮮高湯,最少熬3個小時。熬成后,將雞肉和鴨肉拆絲,再加入魚翅和花膠煲。所以,這桌上的一碗翅,最少花費4小時煲成,不怪得有這樣濃郁的香氣。而且翅叔的翅湯不加任何雞精味精甚至鹽,只用海鮮來調味,咸味已經足夠,香味卻更純粹。

其實,幾個人同桌吃飯,是沒必要每人點一碗石鍋翅的,可以根據人數來分吃。否則,每人一碗翅下肚便飽了,哪有余力來嘗其他的。

能爆出汁水的脆皮牛肉

特別值得一提并且隆重推薦的是脆皮牛肉。翅叔說中山的牛肉特別好,做出來的脆皮金牛尤其正。


   脆皮牛肉

試一試,真的特別好,薄薄的脆皮之下,是肉味特別濃郁的牛肉,肉汁不會溢出,卻會在口腔中慢慢蕩漾,肉厚卻不松散,滑卻不淺薄,肥瘦相間,牛肉獨特的香味溢滿口齒之間。翅叔說最與眾不同處,就在于肉汁的保存上,這要靠師傅的手藝。至于過程,先煮再炸,并無特別。甚至,用的是牛的什么部位,翅叔都三緘其口,看來真是有“秘方”。

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